二氧化碳是一种无色、无味的气体，存在于自然界中。它是人类呼吸过程中产生的废气，也是植物进行光合作用的重要成分。同时，二氧化碳在食品工业中还扮演着重要角色。新修订的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中就指出，二氧化碳可以作为一种食品添加剂用于食品中，功能为“防腐剂”和“其他”。

　　二氧化碳在饮料中的应用  猛摇碳酸饮料会发生这样的现象：打开的瞬间，气泡涌出。这是二氧化碳在其中调节“气氛”。因为饮料里打入了高压二氧化碳，饮料里就有很多微小的碳酸气泡，可以调节产品的酸度和口感。当人们饮用的时候，这些碳酸气泡会释放出来，在口腔和喉咙里破裂，刺激人们的感觉细胞，让人产生一种清爽的感觉，口感更好。这是二氧化碳在碳酸饮料中最主要的作用。

　　二氧化碳在糖果中的应用  跳跳糖大家都不陌生，真的有种糖粒在舌尖上跳舞的感觉，而这种神奇的口感就来自糖果中二氧化碳的“爆炸”。当我们把跳跳糖放进嘴里时，舌头上的唾液会引起糖果内部的二氧化碳气体迅速膨胀，发生微小的爆破并发出类似跳跃的声响，让人感觉嘴里的糖好像在不停地跳跃。

　　二氧化碳在米酒的应用  米酒是以稻米为主要原料，经过发酵制成的酒精饮料。在发酵过程中会产生糖、酒精和二氧化碳，糖赋予米酒甜蜜的味道，而二氧化碳溶解在水中会形成碳酸，使得米酒具有轻微的酸味，更加清爽可口。

　　隐藏在配料表中的二氧化碳  花卷、馒头等面食的柔软可口离不开泡打粉。在和面的过程中加上泡打粉，可以加快面团的醒发，醒发过程中产生的二氧化碳会被面筋网络困住，形成一个个小气泡，这些气泡让面团变得蓬松。不仅如此，二氧化碳还有助于面团的膨胀。在烘烤或蒸煮过程中，受热的二氧化碳迅速膨胀，使面团更加松软，口感更好。

　　二氧化碳的不同形态  干冰，即固态二氧化碳，是实实在在的气氛担当，在餐饮中应用非常广泛。通过利用干冰制造出烟雾效果，可以让菜品更具视觉冲击力，增加食客的食欲。有些调酒师还会将干冰加入饮品中，制作出口感清凉的“云雾缭绕”的鸡尾酒。此外，干冰还可以用来保鲜食材。

　　总之，二氧化碳既可以让食品变得更加美味可口，还能给人们的饮食带来乐趣，相信二氧化碳在食品中的应用将会变得越来越广泛。

　　（阮光锋）

　　《中国食品报》(2024年04月15日06版)

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